Schaumweine – Champagner – Cava – Prosecco – Cremant – Sekt
Wenn Sie bereits Schaumwein lieben, können Sie sich selbst für Ihren exquisiten Geschmack loben. Dieser Wein stammt ursprünglich aus Frankreich und ist ein Synonym für die Region Champagne. Trotz der geringen Anziehungskraft vieler Supermarktprodukte gehören Schaumweine zu den technisch anspruchsvollsten und zeitintensivsten Weinen der Welt.
Was man probieren sollte
Champagner ist oft zu teuer, halten Sie daher die Augen nach Brut-Schaumweinen – nicht zwingend süß – wie Cava, Prosecco, Crémant oder einem amerikanischen Sekt offen.
*Champagner ist in erster Linie ein Wein. Ein Schaumwein eben.
Das bedeutet nichts anderes, als dass er zweimal alkoholisch vergoren wurde. Während die erste Gärung, wie bei allen anderen Weinen, in großem oder kleinem Holz, in Stahltanks oder gemischt stattfinden kann, erfolgt die zweite Gärung immer und ausschließlich in der Flasche. Zahlreiche Vorschriften über Rebfläche, zugelassene Rebsorten, Alkoholgehalt, Höchstertrag, Pflanzdichte und Hefelagerzeit dienen der Qualitätssicherung. Aus diesem Grund fällt der Champagner weinrechtlich gesehen logischerweise in die Kategorie der Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete. Als Qualitätsschaumwein muss er über die technischen Herstellungsvorschriften hinaus auch in sensorischer Hinsicht überzeugen. Für die sensorische Qualitätsprüfung des Champagners gibt es hier einige Hinweise.
Analytische Prüfung des Sekts
Die professionelle Prüfung beginnt mit dem technischen Datenblatt des Champagners. Die Analysewerte für Alkohol, Extrakt, (Dosier-)Zucker, Dichte, gesamte und freie schweflige Säure geben einen ersten Hinweis auf den Champagner. Das Etikett enthält weitere Informationen, die bei der Beurteilung hilfreich sein können, sofern es sich nicht um eine (doppelte) Blindverkostung handelt. Sind Informationen über den Erzeuger, die Rebsortenzusammensetzung und die Herkunft der Trauben innerhalb der échelle des crus bekannt, stellt sich die Frage, ob es sich um einen jahrgangslosen oder um einen Jahrgangschampagner handelt. Soweit Informationen darüber vorliegen, muss auch die Frage beantwortet werden, wann die Degorgierung stattgefunden hat. Daraus lassen sich bereits einige Anforderungen an das Geschmacksprofil des Champagners formulieren.
Praktische Verkostung
Der nächste Schritt ist die praktische Verkostung. Wie bei jedem stillen Wein erfolgt diese in der Reihenfolge Auge – Nase – Mund. Das Aussehen von Schaumweinen führt zu zwei Vorurteilen:
1. Champagner und Perlage
Eine schwache oder fehlende Perlage ist kein zwingendes Merkmal für schlechte Qualität. Natürlich ist eine schwache Perlage bei sehr alten Champagnern ein deutlicher Hinweis darauf, dass im Laufe der Zeit Kohlensäure entwichen ist. Eine schwach sichtbare Perlage bei jungem Champagner hat jedoch meist andere Gründe. Denn die Blasenbildung findet an Mikroverunreinigungen im Glas statt. Diese werden meist durch Glasabrieb und die allgegenwärtigen Zellulosepartikel verursacht. Nur dort bilden sich die Kohlensäurebläschen durch nicht-klassische heterogene Keimbildung. Fehlen also diese Mikroverunreinigungen teilweise oder ganz, ist keine aufsteigende Perlage sichtbar. Dies ist natürlich kein Zeichen für eine schlechte Qualität des Champagners selbst. In der Regel bilden sich jedoch Bläschen und steigen im Glas auf. Auch hier sind viele Verkoster geneigt, die Feinheit der Bläschen oder das Aufsteigeverhalten als Qualitätsmerkmal bei der Beurteilung des Champagners auszuschließen.
Es gibt jedoch keine Hinweise auf einen Einfluss der Größe der Perlen oder ihrer Aufstiegsgeschwindigkeit, geschweige denn ihres Aufstiegs in Ketten oder ubiquitär-chaotisch. Daher sollten diese Punkte nicht überbewertet werden. Eine Überschätzung des optischen Faktors kann sogar schädlich sein: Champagnergläser, die durch eine am Boden angebrachte Mousse-Spitze den Champagner gleichsam zwingen, in der Mitte einen ständigen Strom von Kohlensäureblasen aufsteigen zu lassen, sorgen für einen torusförmigen Strudel knapp unter der Champagneroberfläche, aus dem das Kohlensäure-Aromagemisch mit besonders hoher Geschwindigkeit herausgeschleudert wird. Der Effekt ist derselbe, wie wenn ein mit stillem Wein gefülltes Degustationsglas zu stark verwirbelt wird: Die feinsten Nuancen gehen verloren.
2. Rosé-Champagner
Die Farbe eines Rosé-Champagners sagt nichts über seine Herstellungsmethode aus. Bekanntlich kann Rosé-Champagner auf zwei Arten hergestellt werden: durch längeren Hautkontakt (Mazeration) von weißem Presssaft roter Trauben oder durch Zugabe eines Coteaux Champenois Rouge als Stillwein zu einer ansonsten weißen Cuvée. Ein Unterfall ist die Zugabe von weißem Grundwein zu einem sehr dunkel mazerierten Rosé. Obwohl es natürlich Unterschiede geben kann, vor allem im Bereich des Tannineinsatzes und des Säuregehalts, ist die einhellige Meinung, dass die Unterschiede in der Herstellungsweise organoleptisch nicht zu bestimmen sind. Es ist daher falsch anzunehmen, dass ein besonders heller Rosé-Champagner ein Rosé aus Mazeration sein muss. Die gegenteilige allgemeine Annahme für alle besonders dunklen und weinigen Rosé-Champagner ist ebenfalls falsch. Bei der Beurteilung von Rosé-Champagner darf die visuelle Prüfung daher nicht im Wesentlichen von der Farbnuance des Champagners abhängen. Viel wichtiger und kritischer ist dagegen die Unterscheidung zwischen sehr hellen Rosé-Champagnern und Blanc de Noirs mit einem auffälligen rot-goldenen Farbton.
Champagneraromen und Champagner-Rebsorten
Champagner darf aus allen Pinot-Rebsorten (zu denen weingesetzlich auch Chardonnay gehört), sowie Arbane und Petit Meslier hergestellt werden. Die mit großem Abstand am häufigsten verwendeten Rebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Deren Aromen sind untereinander sehr kombinationsfreudig und verleihen dem Champagner im Zusammenspiel mit autolytischen Aromen und Flaschenreife die typische Komplexität. Chardonnay entwickelt meist Aromen, die an Fruchtsorten wie Apfel, Bratapfel, Granny Smith, Stachelbeere, Zitrone, Zitrusfrüchte, je nach Gärführung und Herkunft innerhalb der Champagne auch Grapefruit und exotische Früchte erinnern, häufig treten auch Walnüsse und Nüsse hinzu. Der Gegenpol zur rassigen Chardonnay ist der weinige, meist deutlich burgundisch geprägte Pinot Noir mit Aromen von Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Cox Orange, Veilchen, Rauch, Waldboden, Pilzen und Nougat. Das Scharnier zwischen beiden Rebsorten bildet Pinot Meunier. Hier finden sich oft etwas einfacher ausgeprägte Aromen von schwarzen Kirschen, Pflaume, Rauch und exotischen Früchten, aber auch Nüsse und an Kaffee erinnernde Aromen.
Champagner oder andere Schaumweine richtig verkosten
Die abprüfbaren Eigenschaften des Champagners
Ein Champagner, der nicht offensichtlich fehlerhaft ist und deshalb vorzeitig abgelehnt wird, kann in den folgenden Bereichen untersucht werden:
Farbe
Die Farbe kann bei weißen Champagnern von einer wässrigen und hellen Färbung bei sehr jungen Champagnern über die verschiedenen silbrig-grünen (starker Chardonnayanteil) oder rötlich-goldenen (starker Pinot-Anteil) Tönungen bis hin zu einer altersbedingten Hochfarbigkeit reichen. Rosé-Champagner sind zwischen Zwiebelschale/Oeuil-de-Perdrix bis hin zu satten Rotgold angesiedelt. Schwierigkeiten können sich bei der Unterscheidung von farbintensiven Blanc de Noirs ergeben. “Rot-Champagner” ist nicht zulässig.
Fruchtaroma
Das Fruchtaroma kann von feiner und filigran bis hin zu ausgeprägter, tiefgründiger Fruchtigkeit reichen. Außerdem spielt das Sortenaroma der verwendeten Rebsorten eine Rolle. Dabei ist zu beachten, dass Champagner meist als Cuvée vermarktet wird und die Rebsorteneigenschaften ununterscheidbar ineinander verwoben sein können oder durch die Cuvée ganz neue Aromen hervorbringen. Im Auge zu behalten ist trotz aller möglichen Vielschichtigkeit der Fruchtaromen die Reinheit der jeweiligen Aromenausprägung. Zulässig ist eine diffuse oder nur angedeutete Aromatik, unsaubere oder krass fremdartige Aromen hingegen lehne ich bei der Verkostung ab.
Weitere Aromafaktoren
Die meisten Champagner durchlaufen einen biologischen Säureabbau. Dort liegt eine gewisse Fehlerquelle, denn die Raffinesse von Champagner leidet sehr unter einem übertriebenen BSA. Auch autolytische Aromen und Merkmale für Fassausbau müssen bei der Verkostung von Champagner berücksichtigt werden. Kaltgärung und die damit verbundene stärkere Pointierung der fruchtigen, vor allem bananen-, birnen- und bonbonfruchtigen Aromen, gehört weithin zum Standard in der Champagne; oxidativer und reduktiver Ausbau haben beide eine treue Anhängerschaft. Kein so großes Problem wie früher stellt die Traubenreife dar, doch kommt es immer wieder zu Problemen mit echtem und falschem Mehltau, auch Hagelschäden treten durchaus auf. Überwiegend werden die damit verbundenen phytosanitären Schwierigkeiten im Weinberg gelöst.
Aromenverweildauer
Nicht nur die Spitzencuvée eines bekannten Biowinzers aus Avize (Erick de Sousa, Cuvée des Caudalies) bezieht sich auf die erhebliche Verweildauer, die ein Champagner am Gaumen haben kann. Kohlensäure, schaumige bis sahnige Textur und eine weitgefächerte, vielschichtige, von vergleichsweise wenig Alkohol aber relativ hohen Zucker- und Säurewerten getragene Aromatik sorgt dafür, dass Champagner lange am Gaumen wirkt.
Extrakt
Extraktwerte können auch beim Champagner zwischen flach, dünn, kurz über leicht, saftig und herzhaft bis hin zu fett, ölig und mächtig reichen. Sie ähneln insoweit den weißen Burgundern nur wenige Kilometer weiter südlich.
Alkohol
Ein Champagner, der spritig, brandig oder hitzig wirkt, ist in meinen Augen fehlerhaft. Im Übrigen spielt Alkohol bei der sensorischen Prüfung von Champagner keine herausgehobene Rolle.
Zucker
Der dem Expeditions-Dosagelikör zugefügte Zuckergehalt ist eine der wichtigsten Stellschrauben für Champagner. Lagen noch vor wenigen Jahren die Werte für die Standardbruts der großen Häuser an der 15 g/l Grenze, nähern sie sich derzeit dem 10 – 12 g/l Bereich an. Winzerchampagner und die Standardbruts der kleinen bis mittleren Häuser liegen dagegen oft unter 10 g/l. Wo die Wahrnehmungsschwelle liegt, kann nur schwer pauschal gesagt werden, doch gelten Champagner mit bis zu 6 g/l ganz überwiegend zu recht als knochentrocken. Bei 7 – 8 g/l liegt für mich der Bereich, in dem die Dosage als dienende Süße wirkt.
Säurewerte
Champagner bildet hohe Säurewerte aus, die ihm Lebhaftigkeit und Spritzigkeit verleihen. Deshalb ist beim Champagner ganz besonders streng auf die Ausprägung der Säure zu achten. Fade, weiche, lahme Säure hat hier nichts verloren; allenfalls eine gewisse entgegenkommende, harmonische Milde ist noch positiv zu bewerten, während die Säure eines Champagners sonst klar, fest, von stahlig bis rassig, aber immer von hoher Lebhaftigkeit sein sollte.
Kohlensäure
Fast alle Champagner haben den vollen Kohlensäuredruck, nur wenige Champagner werden nach der Art der in der region lange Zeit verbreiteten Crémants mit nur ca. 3,5 bar Kohlensäuredruck hergestellt. Diese Champagner dürfen dann natürlich eine weiche, sahnige Mousse haben, bzw. müssen es sogar. Sonst sind nur die alten Champagner mit mindestens 25 Jahren Flaschenreife noch dem Lager der mousseuxschwachen Champagner zuzurechnen. Alle anderen Champagner müssen lebhaft perlen, wobei es weniger auf die Optik als vielmehr auf den Eindruck der Kohlensäure am Gaumen ankommt.
Gerbstoffe
Bittere, adstringierende oder gar hässlich rapsige Gerbstoffe wird man im Champagner nur selten finden, sie haben dort auch nichts verloren. Eine leichte Herbe mag bei Pinotchampagner noch angemessen sein, darf aber keinesfalls in den Vordergrund treten.
Fazit
Die sensorische Prüfung von Champagner unterscheidet sich nur in wenigen Merkmalen von der Stillweinverkostung. Entscheidend sind konstante Probenbedingungen, ein gut kalibrierter Verkostergaumen und ein gutes Assoziationsvermögen, das die Geschmackswahrnehmungen zuverlässig mit Gedächtniseindrücken verbindet.
Weinfehler
Selbst ein Wein, der so hohen Qualitätsanforderungen unterliegt wie der Champagner ist nicht vor Weinfehlern gefeit. Nicht alle Weinfehler sind so stark ausgeprägt, dass sie stören und bei manchen Weinfehlern wandelt sich in den letzten Jahren die Wahrnehmung. War ein buttriger Ton oder ein allzu oxidativer Ausbau auf manchen Märkten verpönt, wird das heute weithin differenzierter gesehen.
1. Untypische Altersnote (UTA) – Aminoacetophenon
Der untypische Alterungston ist aufgrund der nur selten auftretenden Stress-, bzw. Mangelsituation in der Champagne nicht weit verbreitet. Er äußert sich als wachsiger, auch in Richtung Bohnerwachs gehender Fehlton, kann sich aber auch deutlich stärker mit unangenehm gerbender, fruchtloser bis allenfalls seifig schmeckender Fehler manifestieren, selten hat man ihn auch in Form von Toilettenstein, Naphthalin und feuchter Wäsche, eine häufiger anzutreffende Ausprägung, die aber nicht immer nur auf UTA zurückzuführen ist, dürfte ein milder Akazienton sein. Das oftmals vordergründig seifige Aroma und die sich anschließende Leere am Gaumen beruht oft auf einem Zwischenprodukt aus der ersten Schwefelung. Während der Reduktion entstehen freie Radikale, die Stresshormone des Rebstocks in 2-Aminoacetophenon umwandeln. Bei den phenolischeren Rotweinen ist dieser Fehler nur ganz selten anzutreffen.
2. Böckser – insbesondere Ethylmercaptan und Schwefelwasserstoff
Der Duft fauler Eier ist klassisch für den Schwefelböckser, doch sind am Böckser auch Aromen beteiligt, die aus dem Bereich von Zwiebel und Knoblauch kommen. Fleischige und faulige Aromen gehören ebenfalls in diese Kategorie. Ursachen für die zwiebeligen Mercaptanböckser können Trubzersetzung und Aminosäuremangel sein, vor allem aber der Schwefelböckser spielt beim fehlerhaften Champagner eine Rolle. Aufgrund seiner hohen biologischen Stabilität kommt Champagner oft mit sehr geringen Schwefelgehalten von 5 – 7 mg/l freiem SO2, bzw. zwischen 35 – 50 mg/l Gesamt-SO2 aus. Eine Überschwefelung findet deshalb nicht oft statt, kann sich aber dann bemerkbar machen, wenn der unbedingt steril zu haltende Dosagelikör großzügig geschwefelt wurde und sich noch nicht völlig mit dem Champagner vermählt hat. Charakteristisch ist in solchen Fällen eine ausgeprägte Schwefelnote unmittelbar nach dem Öffnen frisch in den Handel ausgelieferter Champagner; diese Böckser verfliegen meist innerhalb sehr kurzer Zeit. Unangenehmer und zäher, aber auch seltener sind die fleischigen Böckser. Verwechslungsgefahr besteht mit Feuerstein/Silex. Die in der Champagne beliebte Kaltgärung in relativ hohen Stahltanks kann eine weitere Ursache für Schwefelböckser bei den Grundweinen sein. Durch die kältebedingt langsamere Gärung bildet sich weniger CO2, mithin weniger Turbulenzen, die sonst für den Austrag von Schwefelwasserstoff sorgen. Mercaptanböckser lassen sich auch mit Spritzmitteln auf Mercaptanbasis in Verbindung bringen. Der selten Mistböckser beruht hingegen wesentlich auf der Ausbringung von Mist im Weinberg unmittelbar vor der Lese – der Duft wird von der Wachsschicht auf der Traubenhaut umschlossen und gleichsam konserviert.
3. Acetaldehyd
Der Acetaldehydton wird vor allem in Deutschland beim Schaumwein als Fehler wahrgenommen. Er macht sich als oxidative Note in Form von Dörrobstaromen, leichter Sherrynote und hefig-brotigem Aroma bemerkbar und kann auf Unterschwefelung beruhen, aber auch wenn Fässer hohlliegen, entstehen. Meiner Ansicht nach handelt es sich beim Acetaldehydton erst um einen Fehler, wenn der Champagner/Schaumwein von ihm dominiert wird, bzw. wenn er firnig und abgestanden wirkt oder wenn Kahmhefearomen hinzutreten.
4. Kork – Trichloranisol (TCA)
Den typisch korkigen Muffton gibt es in steigendem Maße auch in der Champagne, leider darf bislang kein Alternativverschluss verwendet werden. Besonders schlimm sind auch beim Champagner die Korkschleicher, die dem Champagner jegliche Raffinesse rauben.
5. Flüchtige Säuren/Essigton – Ethylacetat
Der Essigton ist zusammen mit dem Uhuton kein geliebter Gast im Champagner, kommt aber, da Fäulnis selbst in Form von Botrytis in der Champagne ein gefürchtetes Problem ist, nur selten vor.
6. Butterton – Diacetyl
Der bloße Butterton ist nach meiner Auffassung nur im roten Stillwein und bei Rosés überhaupt als Fehler anzusehen und bedarf jeweils einer entsprechend hohen Konzentration. Er tritt nach überlangem biologischem Säureabbau in Form von Joghurtaroma auf und kann sich bis hin zum säuerlichen Stich oder Sauerkrautton entwickeln. Dann erst handelt es sich um einen Weinfehler. Aufgrund des in der Champagne weithin üblichen biologischen Säureabbaus gibt es allerdings immer wieder Champagner, die mit einem Aroma zwischen Joghurtdrops, Fruchtzwergen und Buttermilch hart an der Fehlergrenze rangieren.
7. Bittermandel – Benzaldehyd
Auch das charakteristische Mandel-Marzipanaroma wird von mir in geringer Dosis als Bereicherung für strukturstarke und körperreiche Champagner empfunden und ist bei vielen still vinifizierten Burgundern vorzufinden, darf aber natürlich ebenfalls nicht überhand nehmen. Als Weinfehler ist der Ton vom Aussterben bedroht, da dem Wein nur noch selten mit gelbem Blutlaugensalz Eisen entzogen werden muss.
8. Brettanomyces (Ethylphenol)
Seltener Weinfehler, dessen Pferdeschweiß- und Stallgeruch mir im Champagner noch nicht aufgefallen ist, dessen verwandte Ausprägungen anderer Phenolcarbonsäuren jedoch z.B. in Form von Heftpflastergeruch (Vinylguajacol) und karbolischen Noten gelegentlich auftauchen.
9. Mäuseln
Eine ausgeprägt oxidative Note mit starken Anklängen von Brotteig, Hefe, nassem Getreide, Porridge und minderwertigen Nüssen zusammen mit einem mehr oder weniger stark stechenden Ammoniakton und einer überraschend trocknenden Wirkung am Gaumen macht diesen gar nicht so seltenen Weinfehler aus.
* sparling-online.com
Bilder : Champagne mads-eneqvist-unsplash
Bilder: Champagne-Pixabay- SplitShire
