Wein – Optik, Farbe, Transparenz

Der erste Eindruck, den man von einem Wein hat, ist der seines Aussehens. In dieser Phase beobachtet man den Wein in seiner Erscheinung und versucht, sich ein Bild von seinem Charakter zu machen:

Von einem intensiv gefärbten Wein erwartet man ein ebenso intensives Bouquet, ebenso wie man von einem dichten, likörartigen Wein einen warmen, vollmundigen Geschmack erwartet. Die Bewertung des Aussehens eines Weins schafft jedoch nicht nur “Erwartungen”, sondern dient auch dazu, kleine Mängel oder Veränderungen aufzuzeigen.

 

Klar, fehlerfrei und durchsichtig

Ein guter Wein ist in erster Linie ein klarer Wein. Das Vorhandensein von festen Schwebeteilchen im Wein führt zu einer Trübung, da diese das Sonnenlicht filtern.

 

Wenn der Wein nach Abschluss der alkoholischen Gärung abgezogen und in die entsprechenden Behälter – Fässer, Bottiche oder Korbflaschen – gefüllt wird, ist er noch sehr trüb. Im Laufe der Zeit und mit Hilfe der niedrigen Wintertemperatur setzen sich die Schwebstoffe, die aus den festen Bestandteilen der Trauben stammen, auf natürliche Weise am Boden des Behälters ab und bilden den Trub.

 

Die Kälte begünstigt auch die Ausfällung und Sedimentation der im Wein vorhandenen überschüssigen Weinsäure, wodurch sich eine charakteristische weiße Ablagerung von Kaliumhydrogentartrat bildet, die den meisten als Krematoriumsweinstein bekannt ist. Die älteste und natürlichste Technik zur Gewinnung eines Qualitätsweins ist daher das Umfüllen von einem Behälter in einen anderen, wobei nur der klare Wein entnommen wird und der feste Teil am Boden des Behälters verbleibt.

Dieser Vorgang, der als Abstich bezeichnet wird, wird mindestens zwei- oder dreimal im ersten Jahr der Lebensdauer des Weins durchgeführt und wird dann bis zur Abfüllung seltener. Im Laufe der Zeit nimmt die Menge der abgelagerten Partikel ab, hört aber nie auf, da sich die kleinsten, mit bloßem Auge nicht sichtbaren Partikel im Laufe der Zeit zusammenballen oder umwandeln, was einen langsamen, aber unaufhaltsamen Prozess der Sedimentation zur Folge hat.

Dieses Verfahren verbessert in der Anfangsphase die Qualität des Weins, denn wenn die Schwebstoffe zu groß sind, überdecken sie teilweise die zarten und feinen Aromen des Weins. Wird der Wein zu lange gelagert, führt der natürliche Prozess der Sedimentation zu einer übermäßigen Verringerung der enthaltenen Feststoffpartikel, was unweigerlich zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des Weins führt.

 

Klarheit des Weins

Ein zu schnell abgefüllter Wein führt hingegen zu übermäßigen Ablagerungen in der Flasche, während die Wirkung chemischer Umwandlungen durch den verringerten Sauerstoffaustausch mit der äußeren Umgebung beeinträchtigt wird. Um die Abfüllzeit des Weins zu verkürzen, entfernen einige Erzeuger Schwebstoffe durch Filtration oder durch Zugabe von chemischen Verbindungen, die den natürlichen Ausfällungsprozess der Feststoffe beschleunigen. Diese Techniken (Klärung genannt) können, wenn sie unvorsichtig durchgeführt werden, den normalen Reifungsprozess des Weins verändern und ihm sogar einige seiner angenehmen Bestandteile entziehen. Der natürliche Entwicklungs- und Steigerungsprozess, der einen Wein zum Höhepunkt seiner Qualitäten führt, bleibt in der Tat ein Prozess, bei dem der Lauf der Zeit durch keinen empirischen Kunstgriff ersetzt werden kann.

 

Das Farbspektrum

Ein weiteres wichtiges Merkmal eines Weins ist seine Farbe. Dies hängt in erster Linie von der Herkunftsrebsorte (der Farbton wird in den Spezifikationen der Herkunftsbezeichnungen beschrieben), dem Reifegrad der Trauben, dem Klima und der Beschaffenheit des Bodens ab, auf dem sie angebaut wurden (aufgrund der vorhandenen Mineralsalze).

 

Die Weinbereitungstechnik beeinflusst die Art des Weins (rot oder weiß, je nach Art der Gärung) und die Intensität der Farbe (abhängig von der Dauer der Mazeration und dem Grad der Pressung).

Sehr farbintensive Rotweine werden aus Trauben gewonnen, die lange mit den Schalen mazeriert sind, oder durch gründliches Auspressen des Tresters gewonnen. Bei der Maischegärung und dem Pressen werden auch sehr geschmacksintensive Substanzen (Tannine) aus den Schalen extrahiert; ein sehr farbenfroher Wein ist daher ein Wein, von dem ein sehr starker Geschmack erwartet wird.

 

Der Farbton des Weins wird auch durch sein Alter beeinflusst. Sehr junge Weißweine zeigen grünliche Reflexe (aufgrund von Chlorophyll). Während der Reifung macht der Wein einen leichten Oxidationsprozess durch und nimmt eine ausgeprägtere Farbe an; im Fass gereifte Weißweine nehmen oft eine bernsteinfarbene Farbe an. Weine aus sehr reifen Trauben (Spätlese) nehmen oft eine warme, goldene Farbe an, wie die Sonne, die sie erwärmt hat. Eine überreife Farbe kann hingegen ein Anzeichen für eine übermäßige Oxidation des Weins sein.

 

Die Farbe von Rotweinen mit dem richtigen Reifegrad reicht in der Regel von Rubinrot bis zu einem mehr oder weniger intensiven Granatrot. Bräunliche Farben deuten auf einen Zustand der Veränderung hin.

 

Die Viscosität – Schlieren, Kirchenfenster

Die Fließfähigkeit eines Weins ist eine taktile Empfindung, die man beurteilen kann, indem man das Glas schwenkt und den leichten, farblosen, öligen Rand beobachtet, der sich an den Seiten gebildet hat und langsam abfällt, indem er “Bögen” zieht. Form, Größe und Anzahl der Bögen hängen von bestimmten viskosen Substanzen im Wein ab: Glycerin, Alkohol und Zucker. Je reichhaltiger der Wein, desto ausgeprägter ist dieses Phänomen. Es gibt keine einfache Möglichkeit, die Qualität eines Weins mit seiner Fließfähigkeit in Verbindung zu bringen, da diese eher von der Gesamtmenge dieser Stoffe als von ihrem Verhältnis abhängt. Eine zu hohe Fließfähigkeit deutet auf einen unstrukturierten Wein (wässrig) hin, eine zu hohe Viskosität auf einen überstrukturierten Wein (ölig, fettig). Eine übermäßige Viskosität ist selten auf Weinkrankheiten zurückzuführen (zähflüssig).

 

Die Perlage

Ein wichtiger Parameter bei Schaumweinen ist die Schaumbildung (Perlage genannt). Das Sprudeln ist auf die Entwicklung von CO2 (Kohlendioxid) zurückzuführen, das bei der Gärung entsteht. Aus organoleptischer Sicht verbessert Kohlendioxid die Eigenschaften des Weins. Zum einen, weil er, während er sich aus dem Wein entwickelt, Düfte und Aromen mit sich zieht, und zum anderen, weil er als Säure ein Gefühl von Frische im Mund vermittelt.

 

Die Perlage passt am besten zu Weißweinen, da sie bei Rotweinen die Tannine übermäßig betonen kann. Tritt diese “Überhöhung” von Geschmack und Aroma jedoch plötzlich und intensiv auf, hält die Wirkung nur kurz an und kann zu aggressiv sein, daher müssen die Bläschen klein und zahlreich sein und eine lange Perlagezeit haben. Umgekehrt sind grobkörnige Blasen und eine schnelle Entwicklung ein Hinweis auf eine schlecht durchgeführte Gärung oder sogar auf künstlich zugesetztes CO2 (Softdrink-Effekt). Die Vergänglichkeit der Mousse kann vielmehr auf die Alterung zurückzuführen sein.

 

Einige Tipps sollten beachtet werden. Wenn das Glas, in das der Sekt gegossen wird, nass gemacht wurde, werden die Bläschen kleiner. Wenn das Glas viel wärmer ist als der Wein, bildet sich viel grobkörniger Schaum. Schließlich führt die Zugabe von Eiswürfeln zu einer raschen Entwicklung von CO2 aufgrund eines thermischen Effekts (verringert die Löslichkeit). Um Schaumweine genießen zu können, ist es daher ratsam, ihre Servierweise zu beachten (kalt servieren, nicht schütteln, saubere, trockene Flötengläser verwenden).